Рекомендации диетологов по здоровому питанию привели к большому спросу на овощную продукцию в любое время года. Не смотря на то, что всем известно о том, что несезонные овощи приносят куда больше вреда, чем пользы, спрос на них не падает круглогодично и особенно вырастает ранней весной. Самая ранняя сельхозпродукция дорого обходится не только нашему кошельку, но и нашему здоровью. Ранние овощи содержат в 5, а то и 10 раз больше нитратов, чем сезонные. Не секрет, что в погоне за высокими прибылями производители овощной продукции значительно превышают дозу азотных удобрений.

Причины повышения нитратов в овощах

Неверно думать, что нитраты присутствуют лишь в ранней овощной продукции. Превышение норм нитратов возможно и в овощах, собранных своевременно, причем выращенных как в закрытом, так и открытом грунте. Нитраты попадают в овощииз почвы, напичканной азотными удобрениями, из загрязненной атмосферы и воды. Причиной могут послужить и неустойчивые погодные условия.

Кроме того уровень нитратов в овощах повышается:

1.При сборе урожая:

• Сбор урожая пасмурным днем или утром. Как правило, низкая интенсивность света способствует более высоким уровням нитратов. Будет правильным осуществлять сбор овощной продукции во второй половине дня в солнечную, но не очень жаркую погоду. Это станет залогом более низких (почти в 2 раза) показателей нитратного азота.
• Сбор овощей до наступления физиологической зрелости. На рынках и в супермаркетах часто продают овощи, имеющие скорее товарную зрелость, нежели физиологическую. В продуктах, поступающих на рынок раньше обычного срока, нитратов значительно больше. Томаты менее других овощей способны накапливать нитраты, но даже они, собранные в зрелом виде имеют нитратное наполнение в несколько раз ниже, чем недозрелые плоды.
• Сбор овощей после удобрения почвы. Азотосодержащие удобрения, применяемые незадолго до сбора урожая, приводят к наибольшему накоплению нитратов овощами.

2.При неправильном хранении. При нарушении норм хранения сельхозпродукции увеличивается возможность ее заражения различными видами микроорганизмов, что приводит к переходу существующих в овощах нитратов в нитриты.

В каких случаях увеличивается риск образования нитритов?:

• При нарушении температурного режима хранения.
• При недостаточной вентиляции в помещении.
• При складировании загрязненной продукции.
• Если при закладке на хранение небыли удалены поврежденные клубни.

При оптимальных условиях длительного хранения в овощной продукции значительно падают нитратные показатели, особенно это заметно у капусты и свеклы и чуть ниже у моркови и картофеля. За 7-8 месяцев хранения овощи могут потерять до 50% нитратов.

3.При кулинарной обработке. Приготовление блюд, особенно без применения тепловой обработки и при нарушении технологического процесса сопряжено с попаданием микроорганизмов в готовое блюдо. А как мы знаем, микробы являются той силой, которая способна превращать нитраты в нитриты. В этом случае хочется посоветовать - более тщательно мыть, как саму овощную продукцию, так и кухонные принадлежности (разделочные доски, ножи и. др.). Хранить готовый продукт можно не более суток в прохладном месте. А вот соки и пюре лучше употребить сразу после приготовления.

Способы удаления нитратов из овощей

Снизить уровень нитратов в овощах можно разными способами. Например, салат из свежих овощей и зелени лучше приправлять лимонным соком, богатым витамином С.

ВАЖНО! Витамин С нейтрализует нитриты и нитрозамины в овощах и организме человека. Перед употреблением пищи, богатой нитратами нужно принять аскорбиновую кислоту в виде витаминного драже или фруктового сока.

Снизить уровень нитратов в овощной продукции возможно при кулинарной обработке, а именно - очистке, замачивании, отваривании, засолке и замораживании овощей.

Очистка.

В первую очередь у овощей срезаются те части, которые способны накапливать нитраты.

• У капусты удаляют сверху 3-4 листа, срезают утолщенные прожилки и вырезают кочерыжку.

• У огурцов и кабачков удаляют кожицу и обрезают кончики с двух сторон.
• У болгарского перца и баклажана срезают верхушку, со стороны плодоножки.
• Столовую свеклу, морковку и вытянутые сорта редиса обрезают с двух сторон, у круглых сортов редиса удаляют только верхушку.
• Картофель очищают, так как нитраты концентрируются именно под кожурой.
• У листовых овощей (салата, щавеля, шпината, петрушки и другой зелени) удаляют стебли и черешки. В листовой пластине нитратов содержится в несколько раз меньше.

Вымачивание.

После очистки овощи необходимо подвергать замачиванию. Это будет способствовать снижению нитратов более чем на 20%.

• Капусту нужно трижды вымочить в чистой воде. Два раза по два часа, а третий раз оставить в воде на всю ночь.
• Очищенную листовую зелень можно замочитьв миске с водой, с добавлением столового уксуса (5 столовых ложек на 1 литр воды) или соды (1 ст. л. на литр воды) на 20-30 минут, затем промыть в проточной воде.
• Зеленый лук вымачивают в чистой воде два раза по полчаса.
• Огурцы замачивают перед очисткой на 30-40 минут.

Считается, что вымачивание спасает только листовые овощи, но многие хозяйки советуют замачивать мелко нарезанные овощи не менее получаса перед закладкой их в супы.

Тепловая обработка.

• Отваривание овощей способствует переходу нитратов в бульон. Совет: не оставляйте овощи в отваре, иначе часть нитратов впитается в корнеплоды обратно.
• Готовьте овощи в посуде без крышки. Так вместе с паром уйдет часть нитратов.
• Бланшируйте овощи (особенно свеклу) в течение 5-10 минут в небольшом объеме воды, перед закладкой в овощной суп или борщ.
• Приправы (сушеную зелень, специи соль), замедляющие выход нитратов в бульон, добавляйте в конце варки.

Нужно знать, что при приготовлении свежих соков нитраты из мякоти плода переходят в жидкую среду, поэтому соки имеют высокий нитратный показатель. Не помогает даже термическая обработка. Особенно это касается свекольного сока. А вот томатный сок, термически обработанный может похвастаться уменьшением нитратов в 2 раза.

Засолка и консервирование.

Засолка, консервирование и маринование овощей способствует значительному снижению в них уровня нитратного азота. Зато в рассоле количество нитратов увеличивается. Сначала в консервах образуется много нитритов, но через пару недель их количество уменьшается. Поэтому, к примеру, не рекомендуется употреблять квашеную капусту до завершения процесса сквашивания продукта, можно получить отравление.

• В малосольных огурцах уровень нитратов снижается почти сразу, но через пару недель при хранении в негерметичной таре нитраты возвращаются к прежним показателям.

• В консервированных огурцах (без добавления уксуса) уже к ноябрю уровень нитратов снижается в 5-6 раз.
• В маринованных огурцах уже с первых дней значительно снижается содержание нитратов, а через неделю и вовсе сходит на нет.

Замораживание.

Это достаточно эффективный способ снижения концентрации нитратов. При заморозке нитраты снижаются приблизительно на 10%. Если перед этим овощи прошли стадии очистки, вымачивания и бланшировку, то количество нитратов может уменьшиться вдвое. В овощах глубокой заморозки нитраты не накапливаются.

Как выбирать ранние овощи.

На самом деле по описанным ниже принципам можно выбирать любую овощную продукцию, не зависимо от времени года.

• По размеру. Оптимальным для выбора будет средний размер плода. Мелкие овощи накапливают нитраты для дальнейшего роста, а слишком крупные – перекормлены удобрениями.
• По цвету. Слишком насыщенный или темный цвет говорит о большой концентрации нитратов в них.
• По сорту. Существуют сорта овощей, способные меньше поглощать нитраты из почвы. Например, капусту лучше покупать сорта Зимовка и Подарок, свеклу - сорта Бордо. Длинноплодный редис накапливает больше нитратов, чем его круглые сорта и т.п.

Как вырастить овощи без нитратов

Многие овощеводы – любители ошибаются, думая, что их продукция не содержит нитратов. Если для удобрения используется свежий навоз, к тому же без учета норм, то доза азота будет превышена, а значит, появятся все условия для накопления овощами нитратов. Использование жидких органических удобрений может привести к такому же результату.

СТАТЬИ О НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ И ДОМАШНЕЙ КОСМЕТИКЕ color>

Нитраты в овощах. Как убрать нитраты из овощей.

Нитраты в овощах может удалить любая хозяйка. Как убрать нитраты из овощей? Помогут наши советы.

Нитраты - это удобрения, без которых невозможно выращивать овощи в промышленных масштабах. Поэтому большинство овощей, попадающих на прилавки наших магазинов и рынков, содержат нитраты. Но, как утверждают некоторые ученые, нитраты - это сильнейший канцероген. Как же быть? Отказаться от овощей? Это, конечно же, не выход. Ведь овощи - незаменимый источник клетчатки, витаминов, микро- и макроэлементов, и других, полезных для нашего организма веществ. Овощи ОБЯЗАТЕЛЬНО должны присутствовать в нашем ежедневном меню! Просто нам нужно научиться удалять нитраты в овощах !

Как убрать нитраты из овощей

1. Известно, что нитраты неравномерно накапливаются в овощах. Так, в огурцах и картофеле больше всего нитратов содержится ближе к кожуре. В моркови - ближе к сердцевине. А в капусте их больше всего накапливается в кочерыжке и листьях, расположенных вокруг кочерыжки.

Поэтому капустную кочерыжку вместе с прилегающими к ней листьями обязательно вырезаем и выбрасываем. А кожуру с картошки и огурцов срезаем толстым слоем.

2. Нитраты можно вывести из овощей, отварив их. И чем мельче вы порежете овощи - тем больше нитратов перейдет в отвар.

3. Нитраты в овощах ! саморазрушаются при долгом хранении. Те овощи, которые пролежали всю зиму в хранилище или подвале, к весне практически не содержат нитраты. Но и витаминов в них за время хранения сильно поубавится!

4. Квашение капусты - отличный способ вывести нитраты из неё. О разнообразных способах засолки капусты в домашних условиях мы писали . Ешьте на здоровье!

5. Засолка огурцов - также весьма действенный способ убрать нитраты. Только учтите - меньше всего нитратов содержится в малосоленых огурцах!

6. Нитраты в овощах ! исчезают также и при консервировании с уксусом в герметически укупоренной посуде. Так, что домашнее консервирование - не такое уж бесполезное занятие! Главное - не переборщите с солью. И уксус, по возможности, используйте натуральный, например, яблочный.

7. Как еще можно вывести нитраты из овощей? Отвечаем - путем замачивания. Хорошо промойте овощи, а затем поместите их на 1-2 часа в ёмкость с чистой водой. Каждые 15-20 минут меняйте воду на свежую. Таким нехитрым способом вы значительно снизите содержание нитратов в овощах, а также во всех видах зелени и листьях салата.

И напоследок! Ученые доказали, что витамины А, С и Е нейтрализуют вредное воздействие нитратов. Поэтому включите в свой рацион продукты, содержащие эти витамины, или регулярно принимайте соответствующие витаминные препараты - и нитраты в овощах будут вам не страшны! При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт

Мы устали от консерваций и замороженных продуктов, поэтому так хочется побыстрее приготовить салатик из огурчиков и капусты или редиску с зеленым луком.

Однако тяга к салату из свежих ранних овощей не должна преобладать над здравым смыслом. Всегда помните о том, что первые овощи могут содержать в себе большое количество нитратов, вредных для нашего организма. Поэтому покупать ранние овощи и корнеплоды нужно с большой осторожностью. Тут тоже есть свои нюансы…

Где покупать первые овощи?

Понятное дело, что лучше всего покупать овощи у проверенных продавцов. Если вы точно знаете, что вот эта бабушка на рынке имеет собственный маленький парник и выращивает парниковые овощи без использования всякой химии, то, безусловно, покупать стоит у нее. Но не всегда получается разузнать у продавца подробности о товаре, да и не все говорят правду.

Поэтому если доверенного лица у вас нет, то покупайте первые овощи на официальных базарах или в магазинах. В таких местах есть хоть какой-то контроль продаваемой продукции. Помните, что на каждую партию товара продавец должен иметь отдельный сертификат о прохождении проверки на безопасность. Этот сертификат вы можете смело просить на показ у продавца.

Любые стихийные рынки и продажа «с земли» являются абсолютно неконтролируемыми, а, значит, покупать товар в этих местах – это как игра в рулетку: может, повезет и все обойдется, а, может, не повезет и тогда отравление нитратами вам гарантировано.

Влияние нитратов на организм: чем опасны ранние овощи и корнеплоды?

Наибольшая опасность и корнеплодов заключается в возможном наличии в них запредельного количества нитратов. Нитраты являются естественным компонентом пищевых продуктов, но когда их накапливается слишком много – они становятся ядом для нашего организма.

Если нитраты поступают в организм человека в большом количестве и взаимодействуют в желудке с аминами, то образуются нитрозамины – одни из самых опасных канцерогенных (провоцирующих онкологию) веществ. Кроме того, в недопустимом количестве нитраты способны вызвать сильное отравление и интоксикацию организма.

Для образования большого количества нитратов в ранних овощах и корнеплодах есть свои причины:

– неправильное или превышающее норму использование удобрений;

– дефицит света в теплице;

– температурные изменения в процессе вегетации растений;

– засуха или длительное переувлажнение грунта;

– воздействие на продукты вредителей или болезней;

– кислотность грунта.

Стоит также помнить, что наиболее чувствительными к нитратам являются дети, пожилые люди, беременные и кормящие грудью женщины.

Самое страшное, к чему может привести частое употребление нитратных продуктов – это развитие онкологических заболеваний, в частности, рак ЖКТ, функциональные изменения в центральной нервной и сердечно-сосудистой системах.

В каких овощах больше всего нитратов?

Все совершенно по-разному накапливают азотные соединения – нитраты.

Лидерами по способности к накоплению нитратов можно назвать листовую капусту, салат, укроп, шпинат, редис и зеленый лук.

На втором месте идут белокочанная капуста, сельдерей, брокколи, цветная капуста, огурцы, морковь, кабачки, редька.

И совсем мало нитратов содержится в сладком перце, брюссельской капусте, фасоли, горохе, помидорах, картофеле и репчатом луке.

Есть зависимость и от размера овоща (корнеплода): чем больше размер, тем чаще встречается повышенное содержание нитратов.

Не стоит покупать овощи, привезенные издалека. Чем дальше страна-производитель, тем хуже: значит, для сохранности овощей (корнеплодов) использовалось достаточное количество консервирующих средств.

Как убрать лишние нитраты из овощей?

С нитратами, как и с любыми другими вредными веществами, можно бороться. Для этого существует ряд методов:

1. Тщательная очистка овощей и корнеплодов.

Нитраты по большей части накапливаются в определенных местах: для капусты – это кочан и верхние листочки, для огурцов – кожура и кончики с обеих сторон, для моркови – в сердцевине, для редиски – в кожуре. Если вы будете удалять все эти части, то обезопасите себя и своих близких.

2. Предварительное замачивание в холодной воде.

Перед тем, как есть первые овощи и корнеплоды, обязательно замочите их в холодной воде два раза по 15 минут. Оставлять на большее время не стоит, иначе из овощей уйдут все и без того немногочисленные в этот период витамины.

3. Длительное хранение.

В процессе длительного хранения в холодильнике часть нитратов нейтрализуется – помните об этом.

4. Кулинарная обработка.

Варка разрушает нитраты в овощах и корнеплодах на 40-80%, жарка – на 10%. Поэтому если есть возможность и желание, правильно готовьте ранние овощи и корнеплоды.

5. Борьба с помощью витамина С.

Способен нейтрализовать нитраты. Соответственно, перед тем, как есть ранние овощи, для начала съешьте аскорбинку, выпейте гранатовый или лимонный сок.

И, напоследок, запомните: ранние овощи не настолько вкусны и полезны, чтобы рисковать ради них своим здоровьем. Побалуйте себя немного свежими салатиками и продолжайте терпеливо ждать сезонного урожая спелой вкуснятины. Здоровья вам и правильных решений!

Сейчас достаточно сложно купить экологически чистые фрукты, овощи. Чтобы быть уверенным в продуктах, необходимо их вырастить самому, но не у всех это получается. Что делать? Как можно защитить свой организм от нитратов, насколько они опасны для организма?

Вред нитратов

Когда говорят о нитратах, подразумевают соли азотной кислоты во фруктах, овощах. Растение может впитывать большое количество азотных соединений. Впоследствии нитраты только частично синтезируются в растительные белки, а все остальные оказываются в организме вместе с пищей.

Опасность нитратов в том, что только часть выходит из организма, а остальная превращается в химические компоненты (нитриты), из-за этого:

• Возникают проблемы с обменом веществ.
• Клетки перестают насыщаться кислородом.
• Ослабляется работа иммунной системы.
• Дестабилизируется нервная система.
• Организм страдает от нехватки витаминов.
• Нарушается работа желудка, кишечника, дыхательной и сердечной системы.
• Начинают образовываться нитрозамины, являющиеся серьезными канцерогенами.

Если человек употребляет продукт с нитратами один раз, организм не так страдает. При регулярном приеме пищи с нитратами все заканчивается перенасыщением токсическим веществами и серьезным .

Нормы содержания нитратов

• Немного содержится в болгарском перце, помидорах, моркови, картофеле, чесноке, горохе, репчатом луке.
• Среднее количество нитратов находится в тыкве, кабачках, огурцах, патиссонах, цветной, белокочанной капусте, щавеле, луке-порее, зеленом луке, петрушки.
• Высокое количество вредных веществ входит в состав брокколи, свеклы, кольраби, хрена, сельдерея, репы, редьки, ревени, брюквы, зеленого лука.
• Максимальное количество нитратов входит в состав шпината, листовой свеклы, редиски, укропа, сельдерея, салата, петрушки, .

Количество нитратов зависит, от того, когда овощ созрел, а также от вида грунта. Например, ранний редис высасывает из почвы около 80% нитратов.

Как узнать о переизбытке нитратов?

Воспользуйтесь несколькими методами:

• Портативный нитрат-тестер. Прибор достаточно дорогой, но зато вы сразу сможете в магазине, на рынке узнать о количестве нитратов. Достаточно воткнуть в овощ, на электронном дисплее появится количество нитратов. Многие бывают шокированы, когда в простой моркови, картошке много вредных веществ.
• Тест-полоски помогают быстро проверить фрукты, овощи в домашних условиях. Разрежьте овощи, затем приложите полоску, подождите результат. В том случае, когда показатель превышает дозировку, полоска теста будет яркого цвета.

Кроме того, необходимо обратить внимание на внешний вид продуктов, вас должны насторожить:

• Ровные размеры. Если вы заметили, что овощ яркий, гладкий, ровный, слишком красивый, не покупайте его.
• Отсутствует сладкий вкус у бахчевых – , дыни, при этом внутри семена являются недозревшими.
• Внутри помидоров твердые, белые прожилки, а кожура светлее мякоти.
• Рыхлые огурцы, которые быстро желтеют при хранении, имеют на шкурке много желтых пятен.
• Слишком большая и светлая морковка.
• Ярко-зеленая зелень, которая быстро подгнивает во время хранения.
• Листья салата хрупкие, а его кончики коричневого цвета.
• Верхние листья капусты темного цвета, кочаны растрескиваются. На листьях можно заметить пятна темного цвета.
• Яблоки и груши имеют пресный вкус.
• Персики, абрикосы несладкие, быстро трескаются.
• Виноград слишком большого размера.
• Картофель рыхлый. Если в картофеле нет нитратов, в клубнях будет слышан хруст после того, как вы надавите на него ногтем.
• Закрученные свекольные хвостики.

Как очистить продукты от нитратов?

Прежде всего старайтесь покупать только проверенную продукцию, растущую в вашем регионе. Если есть возможность, выращивайте ее сами.

Внимание! Полностью избавить овощи, фрукты от нитратов нельзя, возможно только уменьшить их количество.

Чтобы немного нейтрализовать нитраты, придерживайтесь таких правил:

• Срезайте хвостики, шкурки, затем все тщательно мойте.
• Вымачивайте продукты около 20 минут. С помощью данного метода обработки в молодом картофеле, овощах, зелени можно снизить количество вредных веществ.
• Варка. Обязательно подвергайте обработке овощи, только будьте осторожными, они все скапливаются в бульоне, поэтому сливайте его.
• Засолка, закваска, консервирование. После засолки овощи можно спокойно есть, а вот рассол лучше слить.
• Тушение, жарка, приготовление на пару помогает избавиться от вредных компонентов.
• Перед тем, как едите нитратные овощи, примите аскорбиновую кислоту. Витамин С не дает скапливаться веществам.
• Когда готовите обед, добавьте лимонную кислоту, гранатовый сок, яблочный уксус, клюкву, бруснику. За счет этих соединений можно обезвредить продукты.
• Сразу ешьте нарезанные фрукты, овощи, иначе вредные вещества начнут скапливаться.
• Овощи, фрукты нужно тушить без крышки.
• Перед приготовлением зелени нужно ее поставить на несколько часов на солнце или замочить в воде.
• Овощи нарезаются кубиками, замачиваются в воде.
• Овощи нельзя размораживать, сразу же отваривайте их.
• Зеленые участки нужно полностью срезать с моркови, картофеля.
• С капусты нужно снять сразу 5 листов, кочерыжки выбросить.
• Овощи рекомендуется мыть в растворе соды, затем ополаскивать их.
• Запрещено использовать стебли зелени, отдайте предпочтение листьям.
• Не добавляйте жирную заправку, она превращает нитраты в нитриты.

* Почему говорят, что в тепличных овощах избыток нитратов

* Стоит ли бояться нитратов в огурцах-помидорах

* Как обезопасить себя от опасных овощей

Как проверяют первые тепличные свежие овощи на качество и как распознать нитраты и пестициды

В магазинах Балтии помимо голландских, испанских и других импортных помидоров-огурцов в марте появляются местные. Наш журнал выяснил самое главное: правда ли, что тепличные овощи — сплошная химия и есть их опасно для здоровья, и на что обращать внимание при их покупке?

Самое важное для потребителя — по какому принципу магазины страны закупают фрукты и овощи и проверяют их качество: вдруг там нитратов-пестицидов немерено?

Фрукты и овощи для супермаркетов закупаются во всем мире в зависимости от урожайности и спроса. Создан Балтийский департамент по закупке фруктов и овощей, который регулирует этот процесс. Торговые сети Европы выбирают только тех партнеров, которые имеют сертификаты, отвечающие международным стандартам требований Global GAP (Global Good Agricultural Practice). И это правда.

Нитраты в помидоре

Нет человека, который сегодня не знал бы о нитратах, которыми напичканы все овощи и фрукты. Покупаем томаты на рынке или в магазине и при этом невольно думаем: как бы не купить химически-мутантную помидорину. Не отравишься, наверное, чешуей не покроешься, но приятного все равно мало.

Не секрет, что именно овощи, фрукты и зелень являются главным источником нитратов, которые мы закачиваем в желудок: по подсчетам ученых, именно так в наш организм попадает от 40 до 80 процентов суточной нормы нитратов. «Пришельцы» затем превращаются в канцерогенные нитриты (нитрозамины) и всасываются желудочно-кишечным трактом, а потом с кровью разносятся по всему организму.

Нитраты — это одна из форм азота. Для здорового человека безопасной считается доза около 300 мг — 5 мг на 1 кг массы (как это сосчитаешь на практике?), поступивших в организм в течение суток, но не одноразово и не на протяжении всех 24 часов.

В чем зло?

В процессе пищеварения нитраты расщепляются до вредных нитритов, которые подавляют иммунитет и плохо влияют на кровь и печень.

Наиболее чувствительны к солям азота дети, у которых пищеварительная система еще не научилась сражаться с вредными веществами. В группе риска — люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем и будущие мамы.

Передозировка нитритов может выразиться тошнотой, слабостью, одышкой, головокружением, посинением кожных покровов, диареей и/или повышенным сердцебиением. При этих симптомах медики рекомендуют промывать желудок, принимать активированный уголь и солевое слабительное.

Длительное употребление пищи и воды с высоким содержанием нитратов может привести к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы. Вплоть до рака желудочно-кишечного тракта. Но тут уж надо постараться потреблять нитраты 15-25 лет, причем систематически.

Врачи говорят, что длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Большую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов — нитриты, которые сами по себе уже канцерогенные соединения.

При поступлении около 500 мг нитратов в организм уже могут ощущаться такие симптомы, как гипоксия, усталость, признаки удушья.

Нитраты иногда полезны?

Один мой друг-ученый, химик и биолог, профессор, объяснил мне, что нитраты — то есть NO (окись азота) — производятся организмом самостоятельно для внутренних потребностей как раз из нитратов. Эта окись участвует в таком количестве различных суперважных процессов, что перечислять надо долго. Скажем, при ишемической болезни сердца медики часто рекомендуют больным препараты, содержащие… нитраты. Тот же нитроглицерин — это не что иное, как нитрат глицерина, из которого в больном организме образуется NO, который расширяет сосуды и тем самым снимает сердечную боль.

Родной против голландского

Общее мнение врачей, которых опросил наш журнал, можно свести к одному совету: старайтесь есть овощи по сезону и те, которые растут в Балтии.

Если огурцы в нашем регионе созревают в конце июня — тогда время их активно есть, летом они особенно полезны для нас. А брусника — это начало осени, в этот период она всего нужнее человеку. Яблоки с августа по октябрь — значит, и налегаем на них именно тогда.

К тому же в Латвии (а также Эстонии и Литве) относительно многих других стран используют сравнительно мало химии. Во-первых, потому, что она очень дорогая. Например, для выращивания одного гектара картошки требуется химикатов на 250 евро! А во-вторых, помогает наш климат: в морозные зимы вымирают большинство вредных насекомых. А в той же Германии в южных районах вынуждены опрыскивать поля-сады иногда 16 раз в сезон — потому там такие гладкие плоды, без единого червячка.

Что такое пестициды?

Пестициды — еще одна опасность, если говорить о свежих овощах. Это химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов, защищающих от вредных насекомых, фунгицидов — для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов — для борьбы с сорняками.

Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.

В организм человека они могут проникать при употреблении овощей, которые накопили их в себе в процессе роста, если производители применяли удобрения неумеренно. При попадании в организм пестициды могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени.

Медленное накопление пестицидов в организме постепенно снижает иммунитет.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов. А главное — тщательно промывайте фрукты и овощи в тазике с водой (при желании можно это делать с соком лимона), а затем споласкивайте под проточной водой.

Недавно в Европе были обнародованы результаты масштабного исследования продуктов на остаточные следы пестицидов. Было проверено около 80 000 образцов; остатки пестицидов в пределах нормы обнаружены в 45 процентах образцов, превышение нормы — в четырех процентах, а существенное превышение нормы — в 1,5 процента образцов.

Если говорить о Латвии, страна участвовала в тестах (овощи и молочные продукты брали из магазинов) с 200 образцами. Следы пестицидов были обнаружены лишь в нескольких яблоках; нет информации, в местных или завозных импортных. Хорошая новость для латвийцев: эта территория более-менее чистая от пестицидов. Хоть в чем-то латышам повезло больше, чем многим прочим европейцам.

Экомагазины тоже не гарантия

Мало кто знает, но нормы на нитраты одинаковы как для простых торговцев, так и для тех, кто продает экологически чистые фрукты-овощи. К тому же факт неиспользования химических удобрений вовсе не избавляет фрукты-овощи от нитратов: в свежем навозе, которым удобряют землю, азота более чем достаточно.

Сразу оговоримся: экологически чистые и выращенные биологическим способом продукты — не совсем одно и то же. Требования ЕС к биологическим продуктам на порядок строже: так, например, зерно должно расти без химикатов в почве, которая не обрабатывалась пестицидами и искусственными удобрениями 15 лет.

Народные советы (верность относительная)

Если бросить даже недозрелым, но полезным томатом в стену, его шкурка обязательно треснет. А вот «нитратный» останется целым и невредимым.

При выборе помидоров всегда обращайте внимание на их цвет. Он должен быть ярко-красным.

Белый цвет мякоти плода говорит о наличии нитратов в овоще. Но если продавец не хочет разрезать помидор, вы можете определить наличие нитратов по кожуре, которая не должна быть толстой.

Хороший огурчик на ощупь плотный, а его хвостик не должен быть завядшим. Кроме того, цвет кожуры насыщенный, но без блеска. Запомните: глянцевые «гламурные» огурцы, скорее всего, накачаны химикатами.

Не стоит брать очень большие по размеру огурцы: огромные размеры свидетельствуют о том, что они переросли. Такие огурцы менее вкусны, потому что в них может быть больше семечек. Конечно, не стоит брать желтые, вялые овощи или огурцы с признаками повреждений. Скорее всего, с ними не очень бережно обращались при транспортировке.

Тайна лимонного сока

Если вы не уверены в качестве приобретенных огурцов, их можно немного вымочить.

А если в заправку для салата добавить лимонный сок, то содержащийся в нем витамин С помешает нитратам преобразоваться в нитриты.

Зелень: обязательно изучаем внешний вид

Враг нитратов — прямой солнечный свет, поэтому подержите полчасика зелень на подоконнике под солнышком. Затем замочите укроп-петрушку с подсоленной воде на 15 минут и обрежьте стебли, используя только верхушки, — так вы не оставите шанса болезнетворным бактериям.

Кроме того, обязательно выбрасывайте остатки зелени и не храните ее в холодильнике: там нитраты превращаются в нитриты, которые еще более опасны для нашего организма и могут вызвать серьезное отравление.

Капусту и салат перед употреблением можно замочить на пару часов в холодной подсоленной воде — тем самым вы удалите химию.

Знакомьтесь: нитратонакопители

Не все растения одинаково накапливают нитраты. Много нитратов (1500-2000 мг/кг) накапливают шпинат, салат, редис, сельдерей, листовая капуста, брокколи, столовая свекла. Значительное количество отмечено у белокочанной и цветной капусты, моркови (до 600 мг/кг).

Как обезвредить нитраты

1. Если вы не уверены в экологичности покупки, лучше ее не есть сырой. Да, витаминов при тепловой обработке поубавится, но, с другой стороны, вы гарантировано уменьшите негативное влияние химии на организм. Механизм такой: при варке или запекании протопектины преобразуются в пектины, а они, как известно, хорошие сорбенты.

2. Отмачивание овощей и зелени в соляном растворе (1-2 ч. л. на стакан воды) в течение 30 минут уберет часть нитратов.

3. Как уже было сказано, антиоксиданты уменьшают риск отравиться химией. А их больше всего в лимоне, бруснике, клюкве, яблоке и яблочном уксусе. Заправляйте ими салаты.

4. Больше всего нитратов в тех частях, по которым идет сокодвижение: у свеклы, огурца, картофеля и кабачков это кожура, у моркови, помидор и капусты — стержень (кочерыжка и прилегающие к ней части), у редиса — хвост. Потому, удалив магистральные части, вы съедите меньше нитратов.

«Просто не переедайте!»

О том, сколько и каких свежих овощей можно и нужно есть, рассказал один из самых опытных гастроэнтерологов Латвии — доктор VC4 Хосам АБУ МЕРИ:

— Любые овощи — это витамины, минеральные элементы, углеводы, органические кислоты и полисахариды. А помидоры еще и повышают уровень гемоглобина, а холестерин, наоборот, понижают. Они богаты калием — это полезно для сердечников. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, он полезен при гипертонии и глаукоме.

Помидоры — источник ликопина, который придает плодам антиоксидантные свойства. Они хороши для профилактики рака. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных и из томатной пасты.

Но людям с больными почками не стоит слишком увлекаться помидорами, так же как и тем, кто страдает желчнокаменной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью и воспалением желчного пузыря.

А вот огурец хоть на 95 процентов и состоит из воды, но помимо витаминов и микроэлементов в нем имеются особые ферменты, которые помогают усваиваться белкам животного происхождения. Поэтому мясные блюда стоит сочетать с салатами, в которые входят огурцы.

Конечно, в полной мере все эти качества имеют только летние овощи. Надо понимать, что тепличные огурцы и помидоры, выращенные в холодное время года, обычно щедро подкармливаются удобрениями — как в Латвии, так и в странах-экспортерах.

Гиппократ говорил: «В ложке — лекарство, в чашке — яд». Поэтому не стоит налегать на ранние овощи без меры — например, поглощать каждый день помидоры в очень больших количествах. Вполне достаточно полакомиться ими три-четыре раза в неделю. Не рекомендую давать их детям до трех лет, так как организм маленького ребенка очень нежный и может остро отреагировать даже на самую незначительную дозу химикатов.

Желто-оранжевые томаты Гетлини (Латвия)

Первыми из латвийских помидоров в магазины поступают крупные оранжевые помидоры, которые диаметром больше обычных, с сильным ароматом и мягким сладким вкусом.

Урожай в телицах Getlinni Eko площадью 3625 кв. м собирают два-три раза в неделю — в целом это четыре-пять тонн. Теплицы в Гетлини были открыты в августе прошлого года в рамках экологического проекта по использованию энергии, получаемой в процессе переработки бытовых отходов.

Эти латвийские помидоры, как сообщают гетлиньские агрономы, выращены только при помощи минеральных удобрений, без применения пестицидов и другой химии. Даже для борьбы с насекомыми-вредителями в теплицах Getlinni Eko используют других насекомых — например, ос.

Химия из теплицы? Без паники!

…Понятно, что мы едим и будем есть помидоры и огурцы с зеленью, выращенные в теплицах. Никакого особенного риска получить вместе с помидорами-огурцами ударную добавку в виде ударной дозы химии нет. Тем более что сегодня (см. выше) крупные торговые сети не хотят рисковать и тщательно проверяют продукцию на содержание посторонних включений.

По мнению некоторых исследователей, проблема тех же нитратов вообще является надуманной. А реальные дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных пределов.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела. То есть безопасными для условного едока массой в 70 кг являются максимум 0,35 г нитрата натрия за один присест: это невозможно в принципе — это сколько же помидоров надо съесть сразу?!

Снизить риск от потребления нитратов-нитритов можно, если в этот же день есть фрукты и овощи с высоким содержанием витамина С, поскольку он в большой степени, как мы уже упоминали, нейтрализует их вред. Вывод: если на вашем столе есть лимоны-апельсины-мандарины-грейпфруты, киви, сладкий перец и кислая капуста, никакой нитрат вас не обидит. И нитрит тоже.

Допустимое содержание нитратов

(в мг на 1 кг сырого продукта)

Помидоры, яблоки, груши, арбузы — 60.

Лук репчатый, дыня — 90.

Картофель — 120.

Огурцы, перец сладкий — 200.

Баклажаны, морковь — 300.

Капуста белокочанная, кабачки — 400.

Редис, редька, щавель — 1200.

Салат, шпинат — 1200 (в Латвии — 2000-4500).

Столовая свекла — 1400.

Укроп, петрушка — 1500.